J'ai déjà partagé ma version en petite ballotines l'année dernière ici. Comme je reviens sur mes recettes même si ce sont des classiques, j'avais envie de présenter le chou sur son plat et qu'on voit magnifiquement la feuille de chou. Je le sers toujours avec ma bonne sauce tomate bien parfumée avec le lard et le piment qui apportent un goût fumé que je sers à part et que je mixe pour qu'elle soit bien lisse. La coriandre fraîche en remplacement du persil est une variante que j’adore. Lorsque je consomme de la viande comme ici, je veille à en mettre le moins possible ; il y a beaucoup de pain pour la quantité de viande. Ce plat est familial, mes proportions sont donc pour une belle tablée ou à réchauffer le lendemain.
Pour 8 à 10 personnes
Préparation 1 h Trempage du pain rassis quelques heures
Cuisson 1 h 30 environ
Ustensile 1 cocotte en fonte
Ingrédients : 1 chou vert de Milan /500 g de chair à saucisse nature / 250 g de pain rassis / 1 morceau de lard fumé (environ 150 g) /1 bouteille de purée de tomate (environ 700 ml) /2 feuilles de laurier / 1 verre de vin rouge / 2 oignons quelques gousses d’ail frais /1 bouquet de coriandre fraîche /½ citron ou 1 peau de citron qui vous reste d’un citron pressé/ Huile d’olive/ Piment fumé (facultatif)/ Sel de mer et poivre du moulin / 250ml à 400ml de bouillon de légumes
Option végétarienne : remplacez la chair à saucisse par du riz déjà cuit que vous mélangerez avec le cœur du chou, la coriandre, du poivre, éventuellement des raisins secs.
— La veille ou quelques heures avant de vous lancer, faites tremper le pain rassis déjà coupé en tranches dans de l’eau dans un saladier.
— Portez à ébullition une grande casserole d’eau, ébouillantez 2 minutes les feuilles de chou afin de les assouplir. Gardez le cœur pour l'ajouter à la farce. Égouttez-les et réservez-les dans un plat.
— Préparez la farce : mélangez bien avec une fourchette la chair à saucisse avec le pain rassis (préalablement bien égoutté dans vos mains), le cœur du chou haché menu, quelques gousses d’ail hachées, le bouquet de coriandre ciselé, du poivre du moulin. (Je la sale très peu car mon bouillon est salé)
— Commencez la sauce tomate : faites revenir les oignons hachés dans de l’huile d’olive dans votre fond de cocotte, ajoutez le lard fumé coupé en dés, les feuilles de laurier sauce, de l’ail haché et un peu de piment fumé, le demi-citron tranché. Faites bien dorer et versez la purée de tomate, le verre de vin rouge, un peu d'eau baissez le feu et faites mijoter environ 1h30 à feu doux.
— Préchauffez le four à 180°.
— Huilez la cocotte en fonte, tapissez des plus belles feuilles de chou côté extérieur dans le fond jusqu'en haut et qu'elles dépassent de la cocotte, étalez une couche de farce puis une couche de feuilles de chou et alternez ainsi jusqu'à finir par des feuilles de chou. Refermez avec celles qui dépassaient à l'extérieur. Versez le bouillon, couvrez et placez au four pour 1H30.
— Mixez la sauce tomate après avoir retiré les feuilles de laurier. Réservez.
— Au moment de servir, retournez avec précaution et au dessus d'un évier le chou farci de la cocotte en fonte vers un plat de service, découpez des tranches et réchauffez la sauce tomate pour la versez dessus et servez avec du riz blanc.
