mon pain au levain


C'est un long chemin pour faire son pain, et donc un long article. Je poste souvent des photos de mon pain sur mon Instagram, l'enthousiasme qu'elles suscitent me donne envie de partager avec vous ma technique.

Je n'utilise plus mon robot pour le pétrir, uniquement pour la première phase d'autolyse et de mélange de levain. Je vais vous dire pourquoi. D'abord je pense que mon robot (l'artisan de Kitchen Aid n'est pas l'idéal pour cela), lorsque le robot "pétrit" j'ai observé que la pâte reste collée autour du crochet et donc n'est pas vraiment pétrie.

Je fais donc à la main en donnant un tour (de main) toutes les heures le temps de la première phase de levée 4 ou 5h. Je suppose qu'il doit exister des robots adaptés.

Vous avez aussi besoin d'avoir un bon four qui monte à 250° ou 240°, c'est crucial.


Première étape : faire ou se procurer un bon levain naturel. J'ai pour ma part acheté un peu de levain bio à mon boulanger adoré Robert il y a quelques années. Depuis ? Je l'entretiens !! Depuis des années oui. Je le prends même avec moi en vacances. Si vous avez un super boulanger super sympa, demandez-lui 100 g de son levain naturel, ça vous facilitera le démarrage sinon voici la méthode que m'a donné Robert (je la teste en ce moment-même) :

jour 1 dans un saladier mélangez 50g de farine type T150 (très complète) ou T110 avec 35g d'eau tiède (environ 25°), on met dans un endroit chaud (entre 20° et 25° de température ambiante), on couvre.

Dès ce premier jour le phénomène d'oxydation apparaît : la pâte va devenir grise, c'est normal.

jour 2 même topo

jour 3 même topo

jour 4 on commence à ajouter du sel, une pincée, et on peut passer à une farine plus blanche type T80 ou T65

jour 5 même topo que jour 4, le levain peut déjà être prêt, il doit sentir fort une odeur de fermentation et former des bulles

jour 6 si on a l'impression que le jour 5 le levain n'était pas tout à fait prêt.

On le conserve au frigo avec un couvercle dans un bocal par exemple.


Deuxième étape : faire son pain


Je vous recommande de commencer à le faire le matin pour le cuire en fin de journée et le déguster le lendemain. Autre option : je le commence le midi, et je le place au frigo toute la nuit pour le cuire le matin. Il faut penser à le laisser reposer avant de le déguster car un pain chaud est très tentant mais très indigeste.


Pour 2 gros pains : 1kg de farine T80 ou T65, 700 g d'eau à température ambiante, 20 g de sel, 400 g de levain

(vous pouvez bien sûr diviser par deux les quantités)


Etape 1 : l'autolyse. Cette étape n'est pas indispensable mais aide beaucoup. Elle sert à réduire le temps de pétrissage par la suite et à développer les arômes de la pâte. Dans votre bol de robot ou dans un saladier à la main, vous mettez la farine, l'eau à température ambiante et le sel et vous pétrissez à vitesse 1 le tout peu de temps, le temps que la pâte se forme, vous laissez reposer 1h. La chaîne du gluten va se former toute seule à ce moment-là, de "cassante" la pâte va devenir "élastique. Au même moment sortez votre levain du frigo, il doit être à température ambiante quand vous l'utilisez.


Etape 2 : le pétrissage. Ajoutez les 400 g de levain à votre autolyse, vous pouvez mélanger à l'aide du robot et laisser reposer. Vous pouvez pétrir 5 bonnes minutes au robot si vous gardez cette option qu'aujourd'hui je trouve moins bonne. Selon le temps, selon votre farine (de subtiles différences apparaissent d'un type de blé à un autre par exemple) vous pouvez "bassiner" votre pâte c'est à dire ajouter un tout petit peu d'eau encore et pétrir jusqu'à ce que la pâte l'absorbe. C'est le plus délicat, car ce n'est que l'expérience qui vous indiquera si vous devez ajouter un peu d'eau ou pas. Votre pâte doit être élastique, souple, pas trop compacte ni trop liquide. Prélevez maintenant un morceau de cette pâte c'est votre nouveau levain !


Surtout : ne jamais ajouter de farine pendant le pétrissage, si on trouve que c'est trop collant, la nouvelle farine n'aura pas former la chaîne du gluten, ratage garanti. Il vaut mieux une pâte un peut trop molle et la mettre dans un moule par exemple.


Etape 3 : la première levée. On laisse sa pâte dans le bol du robot, couvert d'un torchon dans un endroit plutôt chaud. En été ça monte plus vite qu'en hiver par exemple. On laisse entre 4 et 5h sans y toucher si vous avez pétri au robot ou maintenant que je ne pétris plus au robot, une fois par heure je donne un tour de main : j'écrase la pâte avec mon poing qui fait sortir le gaz, je reforme une boule et c'est tout. La pâte doit avoir bien augmenté de volume.


Etape 4 : deuxième levée. On sort sa boule , on la sépare en deux si on a fait 1kg de farine. En prenant soin de bien fariner le plan de travail et ses mains, on chasse un peu l'air en formant une boule . On dispose un torchon qui ne sera destiné qu'à cet usage dans un saladier ou bol, on le couvre de farine, on y dépose sa boule du côté où on l'a fermé. On laisse reposer encore quelques heures ou une nuit au frigo.


La première vidéo montre comment je sors mon pain du saladier, on voit bien la texture de la pâte :

La deuxième vidéo montre le geste quand je forme ma boule et chasse l'air :

La dernière vidéo montre comment je place ma boule dans mon plat avec le torchon fariné dans le fond :


Etape 5 : la cuisson. Préchauffez votre four au max pendant 15 bonnes minutes en ayant placé sur sa sole un plat avec de l'eau dedans, la vapeur chaude forme la croûte dorée.

Vous recouvrez une plaque cuisson de papier sulfurisé, vous y déposez votre pain en le sortant à l'envers et rapidement qu'il ne se déforme pas, vous enfournez immédiatement. Attention au bain de vapeur brûlant ! Éloignez vous. Laissez cuire 10 minutes ainsi. Puis on baisse le four à 240° ou 230° et on laisse cuire 20 minutes. Dernière étape, on place en haut du four une plaque de cuisson pour que la croûte ne brûle pas, on cuit encore 10 minutes. On le sort. Attendre qu'il soit froid pour le manger.


Etape 6 : rafraîchir son levain. Je fais mon pain deux à trois fois par semaine parfois une seule fois. La règle c'est d'entretenir son levain, le garder vivant. Pour cela : deux jours après avoir fait votre pain, sortez votre levain du frigo, laissez-le 1 ou 2h à température ambiante et rafraîchissez-le. Pour cela, vous lui ajouter 100g de farine, 70g d'eau et une pincée de sel. Puis vous le laissez encore fermentez à température ambiante, couvercle ouvert pendant 1 à 2h. Et vous le placez au frigo.



Comment je décore mon pain de fleurs et plantes fraîches : je les place dans le fond de mon banneton (le saladier recouvert d'un torchon fariné) afin que la boule les écrase bien et donc quand on retourne le pain, les fleurs sont bien incrustées.




© Alice Roca 2019