le Coing: le plein d'idées pour le cuisiner

Les coings et moi, c’est une longue histoire.

Il y a 8 ans, en nous installant ici en Normandie, c’est le premier arbre que j’ai planté. Nous n’avions même pas acheté la maison, mais comme elle appartenait à ma belle-mère, nous avions pris cette liberté. Le parfum d’une corbeille de coings dans une pièce embaume pendant des jours, nul besoin d’artifices. Au bout de quelques années enfin, il commence à produire pour mon plus grand bonheur. Et je les ai guetté les premiers coings. Son aspect légèrement cabossé, sa belle couleur jaune, son petit duvet et ses quelques piques noires sont autant de particularités qui en font sa beauté. Il existe beaucoup e variétés, de grosseurs différentes, de formes différentes. Je rêve d’un conservatoire de cognassiers…

Le coing ne murit pas bien sur l’arbre, il faut le cueillir juste à temps, à pleine maturité. Sa haute teneur en pectine lui vaut son utilisation en gelée, confiture, pâte de fruit… In mangeable cru, sa chair est âpre et astringente, il existe une exception, une variété Aromatnaya mise au point pour être mangté crue en lamelle comme une pomme à couteau (signifie se mange crue). Peu chargé en sucres, le coing est source de minéraux, d’oligoéléments et de vitamines notamment la C.

Ce qui va bien avec le coing :

• coing & produits laitiers : yaourt à la grecque, crème crue, lait ribot, fromages…

• coing & épices chaudes comme la vanille, cannelle, clou de girofle, muscade, poivres…

• coing & fromages bleus, chèvres, brebis

• coing & miel

• coing & patate douce

• coing & pomme

• coing & noix

• coing & eau de rose

• coing & pruneau

Vinaigre d’épluchures de coing

Gardez vos épluchures de coings, elles feront un délicieux vinaigre maison !

eau / 1 càs de sucre / épluchures de coings

Dans un bocal propre, il vous suffit de verser les épluchures de coings , de les recouvrir d’eau et d’ajouter un peu de sucre pour lancer la fermentation. Mélangez de temps en temps et filtrez au bout de 3 semaines environ.

Utilisez ce vinaigre comme base pour faire vos vinaigrettes, assaisonner une mayonnaise ou pour rehausser un yaourt en dessert.

Jus de coings, comment l’utiliser :

Le jus de coing peut être obtenu après avoir légèrement cuit les coings dans de l’eau ou la vapeur, attention de toujours enlever leur duvet à l’aide d’un torchon propre. Si vous avez un extracteur de jus, c’est l’idéal, vous pouvez extraire leur jus comme avec des pommes. Pensez juste à ajouter un peu de jus de citron pour éviter que le jus ne s’oxyde trop. Vous pouvez le gardez en poches au congélateur en petites quantités pour l’utiliser au fur et à mesure.

Le jus de coing vous servira pour faire

• un sorbet : en ajoutant du sucre et en passant en sorbetière

• une vinaigrette, en faisant légèrement réduire le jus avec un peu de sucre, un jus de citron vert et une bonne huile vierge.

• pour de la gelée de coing

Coings vapeur ou pochés en léger sirop

Pour accompagner un yaourt, pour une compote, pour un coulis, dans une pavlova…

Selon la variété, la maturité, la sucrosité du coing varie beaucoup. J’aime les cuire à la vapeur pour éviter l’ajout de sucre, et le doser à mon goût comme ici dans un yaourt entier, avec un peu de miel et des noix torréfiées.

La version pochée consiste aussi à les peler et les épépiner, puis les placer dans un sirop léger, je mets 100g de sucre pour 500ml d’eau, et on cuit une vingtaine de minutes jusqu’à tendreté à cœur.

Pour une pavlova, j’aime bien la version vapeur car selon moi, la meringue apporte tout le sucre à ce dessert, nul besoin d’en rajouter.

Coings confits

C’est un version un peu plus sucrée, la cuisson lente en cocotte concentre les arômes, plus besoin d’ajouter du sucre, à déguster avec de la crème crue, et c’est un rêve.

Préchauffez votre four à 140°. Dans une casserole, faites fondre 250g de sucre dans 300ml d’eau. Placez vos morceaux de coings préalablement débarrassés de leur duvet, épépinés et coupés en deux dans une cocotte, versez le sirop et couvrez. Enfournez pour environ 2h à 2h30 à 140°.

Sirop de coing

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients : 1 kg de coings, 400 g de sucre

Lavez soigneusement les coings, les frottez avec un tissu la peau pour éliminer le duvet. Les couper en  4 ou 6 sans les peler. Les couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition avec la moitié du sucre. Faire cuire environ 45 min jusqu’à ce que les fruits soient très tendres. Récupérer les coings afin de les déguster. Ajouter le reste du sucre et faire réduire afin d’obtenir une texture sirupeuse. Attention, le sirop va continuer de prendre et de figer en refroidissant, arrêtez à temps quand il est encore liquide. Laissez refroidir et conservez au frigo dans un bocal.

Pancakes, coings pochés, sirop de coing et chantilly ricotta

Pour les pancakes au sarrasin je mélange 200g de levain écarté avec 60g de farine de sarrasin mélange avec 1 càc de poudre à lever, 3 œufs, 2 càs de sucre.

Les coings pochés, je les ai fait la veille avec leur sirop.

Pour la crème fouettée ricotta, je fais foisonner au robot 150g de crème crue avec 250g de ricotta et 25g de sucre. Je verse dans une poche à douille et je réserve au frigo. Ça marche aussi dans un bol si on n’a pas de poche à douille.

Je cuis les pancakes juste avant de déguster : dans une poêle chaude, versez une càs de pâte, dès qu’elle bulle, on retourne les pancakes.

Dans une assiette de présentation, je place d’abord les pancakes, quelques morceaux de coings pochés, puis j’ajoute la crème fouettée, un peu de caramel miso, un peu de sirop de coing, et enfin je parsème de noix torréfiées

Tatin de coings

Ingrédients : 1 kg de coings, Le jus d'1/2 citron, 1 pâte feuilletée, 100 g de sucre en poudre, Sirop : 1,5 l d'eau, 350 g de sucre

Préchauffez le four à 180°c. Pour commencer épluchez les coings et les citronner pour évité qu’il s’oxyde. Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre pour y plonger les coings et cuire à feux doux 30 mn. Egouttez les fruits, les détaillez en quartier.

Dans le fond d’une casserole, faite fondre le sucre avec une pointe d’eau. Versez ce caramel dans un moule à manqué ou à tatin et disposer les coings en rosace par dessus. Enfournez une trentaine de minutes, la pâte dois être bien dorer.

Caramel de coings

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients : 1kg de compote de coings, 600g de sucre, 300g de beurre demi sel.

Dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais, versez la compote, le sucre et le beurre, remuez en permanence sur feu moyen afin de faire caraméliser, environ une vingtaine de minutes. Mettez en pots et conservez au frais. Il se peut que la préparation fige, dans ce cas, remettez-là au bain marie.

Délicieux sur des crêpes, des tartines…

Chutney de coing et épices

Le chutney est un condiment salé-sucré qui accompagne à merveille un beau plateau de fromages, un curry de légumes ou une viande. Idéal aussi pour agrémenter un sandwich. Il donne de l’acidité et du goût. C’est une excellente manière d’utiliser des fruits trop mûrs ou des tomates trop vertes. Mes préférés Aux tomates vertes, à la rhubarbe, aux pommes, aux coings, aux betteraves.

Pour 5 à 7 pots

Préparation 15 min 

Cuisson 1 h minimum 

Ingrédients : 1 kg de coing taillés en morceaux, 4 oignons pelés et hachés, 4 c. à soupe de gros sel, 500 g de cassonade, 400 ml de vinaigre de cidre 

Épices selon vos goûts : du garam masala, cardamome, graines de cumin, graines de coriandre, graines de moutarde, clou de girofle… 

Coupez les fruits ou les légumes et les oignons, et versez-les dans une grande casserole à fond épais avec le reste des ingrédients. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson à feu doux pendant au moins 30 minutes. Remuez de temps en temps pour que ça n’accroche pas. Selon le jus que rendent vos fruits, vous pouvez aller jusqu’à 1 heure afin que cela forme une sauce épaisse. Vous pouvez à ce stade décider de le mixer. Versez tant que c’est encore chaud dans des bocaux préalablement ébouillantés avec leurs couvercles. Bien fermés, ils se conservent plus de 2 ans. Une fois ouverts, ils se conservent au réfrigérateur et sont à consommer dans les 3 mois. 

Crumble aux coings, pommes et noix

Préparation : 15mnCuisson : 1h au total

Ingrédients : 150g de farine d’épeautre, 80g de cassonade, 150g de beurre demi-sel froid, 40g de flocons d’avoine, 40 g de noix, 1kg de coings, 1kg de pomme

- Essuyez les coings avec un torchon propre pour enlever la fine couche duveteuse qui les recouvre, puis rincez-les. Taillez-les en deux avec un bon couteau. - Placez-les dans une casserole d’eau, et portez à ébullition puis faites cuire environ 15 minutes. Egouttez-les. Cette pré-cuisson permettra de retirer les pépins, queues et peau très facilement. - Pendant ce temps pelez les pommes et coupez-les en gros morceaux. . - Préchauffez votre four à 180°. - Dans un saladier, versez la farine, les flocons d’avoine, le beurre demi-sel coupé en morceaux, le sucre et mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. - Placez les fruits coupés dans le plat à gratin et recouvrez de cet émietté, puis des noix. Faites cuire environ 45mn, le dessus doit être bien doré. 

Dégustez tiède seul ou avec une boule de glace à la vanille par exemple. 

Chaussons aux coings

Après avoir récupéré les coins pochés pour la recette du sirop, mixez le tout afin d’avoir une texture lisse. 

Réalisez des cercles de pâte feuilletés d’environ 25 cm de diamètre, dans une des moitiés ajoutez une belle cuillère de compote de coing. Pour refermer le chausson et coller les bords, utilisez un pinceau et de l’eau. Il suffit de presser avec les doigts ou une fourchette  afin de sceller et décorer. 

 Enfournez à 180°C, 25 à 30 minutes après avoir dorer les chaussons avec un œuf battu.

Viande mijotée avec des coings

Dans votre bourguignon, ragoût en tout genre, il vous suffit d’ajouter des quartiers de coing épluchées. J’aime particulièrement avec de la palette de porc : dans une cocotte avec des pruneaux, des oignons, des carottes, le morceau de viande, les morceaux de coing et un verre d’eau, enfournez pour 2h à 170°.

Coings en Lacto- fermentation

Petit rappel sur la lactofermentation. Il s’agit de conserver les aliments en saumure, un mélange d’eau et de sel. Cette macération développe les bonnes bactéries et débarrasse les mauvaises. Les aliments lactofermentés sont des aliments vivants, bourrés de bactéries. Et croyez-moi, les bactéries, il nous en faut. On en a environ 1 kg dans notre estomac. Cette méthode est économique et écologique :elle ne requiert aucune énergie. Elle renforce le système immunitaire en nourrissant notre microbiote, constitué de toutes les bactéries, micro-organismes et microchampignons que nous avons dans notre corps. Ils constituent notre immunité, ils luttent contre les virus et infections, ils influent sur notre métabolisme.

La lactofermentation produit des probiotiques, pour ceux qui connaissent et qui peut-être en consomment en gélules, ce sont des microorganismes (l’inverse des antibiotiques) qui doivent arriver vivants dans notre gros intestin, là où ils nous seront utiles. En revanche, cela demande de la patience, car le processus prend plusieurs semaines.

On peut garder les bocaux fermés à l’abri de la lumière pendant des mois.

Préparez une saumure à 3 %, c’est-à-dire que pour 1 l d’eau, on ajoute 30 g de sel gris de mer, on attend que le sel ait complètement fondu dans l’eau.

Stérilisez les bocaux : en versant de l’eau bouillante dessus, intérieur des couvercles compris. 

Coupez des morceaux de coing au couteau et placez la dans les bocaux.

Versez la saumure qui doit bien les recouvrir, ,placez un poids type gros caillou pour qu’elles ne remontent pas à la surface,  fermez et laissez à température ambiante entre 2 jours et 1 semaine, puis attendez 2 semaines avant de déguster.

Une fois ouvert, on conserve au réfrigérateur. 

Délicieux pour une sauce

Ketchup de coing cru

Verser dans votre mixeur les coing lactofermentés avec un peu de miel, des épices ( ici un poivre fumé de Kâmpôt de @epicesroellinger ) mais on peut mettre un bon paprika aussi et du vinaigre de cidre selon l’acidité que vous voulez. Il vous suffit de mixez le tout et à déguster.Conservez au frais 2 semaines environ !