A la demande générale, voici la recette des gyozas maison. Sachez tout de suite que c'est long, et qu'il faut un bon entraînement pour faire de jolis raviolis. La particularité des gyozas, d'origine japonaise, c'est qu'ils ont une double cuisson : d'abord grillés dans de l'huile puis dans un bain de vapeur. C'est ce qui les rend à la fois croustillants et moelleux, et cela demande un peu de technique.
Comme c'est long, je fais toujours une plus grande quantité et je congèle ce qui reste, je les place crus déjà formés en raviolis sur une assiette plate pour dans le congélateur, puis, une fois pris, je les glisse dans un sachet qui prend moins de place.
C'est aussi l'occasion de cuisiner à plusieurs en demandant un coup de main à tous les enfants cuisinier en herbe...vous n'aurez peut être pas des raviolis parfaits mais beaucoup de plaisir à partager ce moment.. (sur ma photo j'ai enlevé ceux réalisés par mon fils, je sais c'est de la triche).
Pour les farces je vous donne le goût de base que vous pourrez adapter avec de la viande ou en végétarien.
Pour la pâte, si vous possédez un laminoir à pâtes c'est un gain de temps considérable, vous pouvez aussi trouver des disques de pâte à raviolis dans les épiceries asiatiques, c'est vraiment pratique et le goût étant principalement donné par la farce, vous aurez tout de même l'effet fait maison !
Aussi, vous pouvez varier les cuissons si vous en faites beaucoup : vous faites la cuisson en gyozas japonais, ou la cuisson dans un bouillon bien parfumé cela revient à faire des sortes de Wonton qui sont des raviolis chinois (normalement la pâte est avec des œufs pour eux), ou encore juste cuits à la vapeur dans un panier en bambou (beaucoup moins gras que la cuisson japonaise).
Epicerie asiatique : j'ai toujours dans mes placards des ingrédients de base pour réaliser des mets asiatiques.
Voici un petite liste de mes indispensables : sauce soja / vinaigre de riz / mirin / huile de sésame grillée / feuilles d'algues nori / bouillon dashi en sachets / riz japonais (Koshihikari) / graines de sésame noires
Préparation : tout dépend de vous :) et de votre rapidité à former les raviolis
Temps de repos de la pate : 1h
Temps de cuisson : environ 10 minutes
Ingrédients pour une une quarantaine de gyozas:
la pâte: 500g de farine blanche T55 ou T45 / 250ml d'eau /1 pincée de sel (j'ai ajouté un peu de jus de persil pour les colorer un peu c'était un essai)
l'assaisonnement de base qui donne du goût à toutes les associations pour 500g environ d'ingrédients à farce : 2 càs de sauce soja / 3 ou 4 gousses d'ail frais haché / un morceau de 4cm de gingembre frais haché/50g de ciboule hachée ou ciboulette / 2càs de mirin / 1càs d'huile de sésame grillée / 2 càs de saké/ poivre du moulin/ 1 càs de piment en flocons à votre convenance
les farces :
- au porc : 300g de porc haché (échine) ou chair à saucisse / 1/2 chou chinois / 1 poireau
- au poulet : 300g de blanc de poulet haché menu / 1/2 chou chinois / 1 poireau / 100g de champignons style shitaké (facultatif)
- végétarien : 300g de tofu nature / 1/2 chou chinois / 1 poireau / 100g de champignons style shitaké
Les idées de variantes de goût : on peut ajouter un autre goût d'herbe comme de l'aneth ou de la coriandre / de la courge / du poivre de Sichuan...
Pour la cuisson : huile de friture
La sauce pour tremper ses gyozas : sauce soja et vinaigre de riz
Ustensiles : laminoir à pâte / grande sauteuse avec un couvercle adapté
1/ Dans le bol d'un robot, versez la farine tamisée, le sel et l'eau, pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez reposer au moins 1h à température ambiante
2/ Préparer la (les) farces. Le principe est simple, tout doit être haché menu menu, ensuite dans un grand saladier on mélange tout avec les assaisonnements.
3/ Laminez la pâte au laminoir à pâtes en vous arrêtant à l'épaisseur 5 et à l'aide d'un bol à l'envers, découpez vos disques de pâtes. J'utilise un bocal de10,5cm diamètre. Sinon, à la main, formez un long boudin que vous couperez en petits morceaux et abaissez-les au rouleau pour obtenir un disque de pâte bien fin du même diamètre.
4/ Garnissez vos disques de pâtes et formez vos raviolis : placez une càc au centre du disque, humidifiez les bords avec un peu d'eau (gardez un peut bol avec de l'eau à portée de main) et refermez votre ravioli. Je vous ai dégoté une petite vidéo de pliage de raviolis où vous avez l'embarras du choix : https://www.youtube.com/watch?v=y4dawejj_yY. Attention, je ne les rempli pas autant, quand on est débutant c'est difficile.
5/ La cuisson : dans une grande sauteuse, versez de l'huile de friture, sur feu fort. Une fois que l'huile est chaude, posez vos raviolis base sur le fond, ils vont bien griller, soulevez-en un pour vérifier. Baissez le feu, attention étape délicate et qui peut éclabousser. Munissez-vous d'un gant ou d'une protection, et tenez-vous éloigné le plus possible, ayez le couvercle de votre sauteuse à portée de main et versez un fond d'eau dans la poêle (environ 2cm), couvrez aussitôt et poursuivez la cuisson entre 7 et 8 minutes, il ne doit pas rester d'eau. Décollez à l'aide d'une spatule et servez.
