Ce que j’ai toujours préféré dans le couscous, c’est le goût des légumes mijotés dans le bouillon tomaté avec les pois chiches (une de mes légumineuses favorites), le piquant de la harissa et le sucré des raisins secs. C’est le plat végétarien complet par excellence : des céréales, des légumineuses et des légumes. Il s’adapte aussi aux légumes de saison, ce qui lui donne à chaque fois un goût différent. Je le prépare la veille, en prévision d’un grand repas à la maison. Le jour J, je n’ai plus que la semoule à cuire et faire réchauffer le bouillon de légumes.
Pour 8 personnes
Préparation 1 h
Trempage des pois chiches 1 nuit
Cuisson 2 h
Pour les légumes : 2 oignons jaunes hachés /1 branche de céleri /4 navets moyens (350 g) / 400 g de pommes de terre / 4 carottes en gros morceaux /1 fenouil / 200 g de pois chiches secs ou 400 g cuits en conserve / 500 ml de passata de tomate /1 c. à café de curcuma en poudre / 2 c. à café de 4 épices /1 c. à café de coriandre moulue /1 bouquet de coriandre fraîche /1 petit bouquet de persil / Sel et poivre
Pour les oignons caramélisés : 300 g d’oignons / 80 g de raisins secs / 1 càs de cassonade
Pour la semoule : 650 g de semoule complète ou semi-complète / Huile d’olive et/ou beurre
Pour la harissa maison : piments rouges séchés / ail frais / graines de cumin et de coriandre / menthe
La veille ou l’avant-veille, si vous utilisez des pois chiches secs, mettez-les à
tremper dans un grand saladier d’eau avec 1 c. à café de bicarbonate de sodium.
Le jour même ou la veille si vous préparez tout le plat à l’avance, dans une
casserole, faites cuire les pois chiches. Démarrage à l’eau froide sans ajout de sel.
Comptez environ 30 minutes, vérifiez régulièrement afin qu’ils restent fermes.
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Dans un grand faitout, faites revenir quelques minutes les oignons, le céleri,
les carottes dans de l’huile d’olive. Ajoutez les autres légumes coupés en gros
morceaux, la passata de tomate, la coriandre et le persil frais et couvrez d’1 litre
d’eau. Faites mijoter 1 heure à couvert en surveillant et en mélangeant de temps
en temps.
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Pendant ce temps, préparez vos oignons caramélisés. Faites fondre doucement les
oignons et les raisins secs dans une poêle avec un peu d’huile d’olive en remuant
régulièrement pendant 20 minutes. Goûtez le bouillon de légumes et salez,
poivrez. Ajoutez les pois chiches cuits et encore 1 l d’eau, poursuivez la cuisson
toujours à couvert. Ajustez la quantité d’eau si nécessaire. Pendant ce dernier
mijotage, le jour même, placez la semoule rincée dans le panier vapeur recouvert
de papier sulfurisé. La cuisson vapeur dure 30 minutes environ, mélangez de
temps en temps en ajoutant de l’huile d’olive et/ou du beurre et du sel.
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Si vous souhaitez faire une harissa maison, faites tremper les piments secs dans
de l’eau chaude une dizaine de minutes, mixez-les avec l’ail et les épices, salez et
couvrez d’huile d’olive. Servez sur la table le faitout avec les légumes, la semoule,
les oignons et la harissa.
Variantes : Printemps : artichauts, petits pois frais, fèves fraîches.
Été : courgette, tomate
fraîche, haricots verts.
Automne : courge.
Hiver : tout type de choux, fenouil.
