Pas de recette précise, je vous recommande surtout de vous lâcher et de ne choisir que d'excellents produits. Je suis loin d'être au niveau des carpaccios d'Anne Etorre dont je vous avais déjà parlé avec ce livre sublime : "Des recettes qui tranchent. Le carpaccio" aux éditions de l'Epure, une mine d'idées pour tous vos carpaccios.
Ce que j'aime c'est qu'on compose un tableau avec les différents ingrédients, on procède par touches, c'est un grand plaisir à le préparer, à le voir arriver sur la table sous le regard des convives et le déguster. Un mets léger, parfumé et frais pour vos repas de fêtes, mais pas que bien sûr.
Quelques règles de base :
- la fraîcheur absolue des produits, cela va sans dire sur le poisson
- la découpe à la mandoline quand il s'agit de légumes et pour le poisson avec un très bon couteau (idéal un couteau à poisson que je n'ai toujours pas...)
- le dressage dernière minute, juste le temps que le jus d'agrume marine un peu les ingrédients au frigo quand il s'agit du poisson (une dizaine de minutes)
- les graines torréfiées préalablement en dernier afin qu'elles gardent tout leur croustillant.
- un poivre du moulin de grande qualité il sublimera tout le plat
Voilà ce que j'ai mis dans l'ordre, important de le respecter :
- du bar sauvage que j'ai acheté en filets frais tranché le plus finement possible
- du citron caviar citronnelle de Agrumes Bachès (ce sont les petits billes transparentes)
- du jus de citron
- de l'huile de cresson (huile d'olive infusée et mixée avec du cresson frais)
- des graines de grenade pour la couleur et le sucré
- des pétales de calendula
- des graines de sarrasin que j'ai torréfié au four avant(j'en fais une plus grande quantité qui me sers dans plein de plats)
- un tour de poivre de Sarawak
Dernière astuce, vous pouvez découper votre poisson en avance dans un plat et faire tout le reste de l'assaisonnement au dernier moment sans oublier les petites 10 minutes de marinade, où toutes les saveurs vont s'accorder.