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buns et pulled pork, chou fermente


Une recette avec de la viande, une fois n'est pas coutume. J'ai la chance d'avoir un producteur de proc fermier juste à côté de chez moi, alors ce la fait partie des viandes que je consomme de temps en temps. Ce que j'aime c'est qu'elle est surtout très facile et très rapide à préparer, il faut juste le temps de la cuisson qui est très long et qui rend la viande fondante et confite. Le sucre dans cette recette permet à l'ensemble de caraméliser.


Pour 8 buns :

420 g de farine T65 / 10 g de levure de boulanger sèche / 40g de sucre / 1 càc de sel de mer fin / 175 ml de lait ribot / 1 oeuf / 1 jaune d'oeuf / 25g de beurre à température ambiante

Dorure : 1 blanc d'œuf et graines de sésame ou pavot

Levées : 2h30

Cuisson : 15 à 20 minutes

_Émiettez la levure dans un bol avec un peu de lait et le sucre. Laissez « buller » un peu une dizaine de minutes.

_ Dans un saladier ou le bol du robot, versez la farine, la levure délayée, le sucre, le lait ribot, l'oeuf puis le jaune d'œuf, pétrissez 5 minutes jusqu'à formation d'une pâte homogène.

_Ajoutez le beurre en morceaux, pétrissez alors 15 minutes.

_Placez la pâte dans un saladier huilé, roulez-la dedans, couvrez d’un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante, environ 1H30.

_Écrasez la pâte, partagez-la en 8 morceaux. Formez des boules bien lisses et disposez-les su rune plaque recouverte de papier sulfurisé avec 4 à 5 cm d’espace. Couvrez-les d’un linge humide et laissez doubler de volume (environ 45 minutes à 1h).

_ Préchauffez votre four à 190°.

_Badigeonnez vos pains avec la dorure à l’aide d’un pinceau, parsemez de graines de sésame ou pavot et enfournez

pour 15 à 20 minutes max selon votre four.

Tout le moelleux réside dans la cuisson. Laissez refroidir avant de les couper.


Pour le pulled pork 8 personnes :

1,5kg d'épaule de porc avec l'os si possible / huile d'olive / 3 càs de vinaigre de cidre / 200g de ketchup artisanal / 3 càs de cassonade / 2 feuilles de laurier/1 càc de cannelle / de la noix de muscade râpée/ 2 càc de paprika fumé /6 gousses d'ail / sel de mer / poivre du moulin / eau

Marinade : une nuit

Cuisson : environ 6h


_La veille, placez le morceau e viande dans un plat creux, badigeonnez de ketchup, sucre roux, épices et ail en lamelles .... Couvrez et laissez mariner toute une nuit, minimum 6h.

_Le lendemain, allumez votre four à 140°, transvasez votre morceau de viande dans une cocotte, ajoutez le vinaigre de cidre et couvrez avec de l'eau, couvrez et enfournez pour minimum 5h, selon votre four, mélangez de temps en temps pour que la viande s'effiloche bien et pour vérifier qu'elle ne s'assèche pas, auquel cas ajoutez un peu d'eau.

_Pour le sandwich : réchauffez un peu les buns préalablement au four, puis ajoutez la viande, des pickles (j'aime beaucoup y ajouter du chou rouge fermenté), un ketchup artisanal, ou des tomatillos (un fruit de la famille du physalis très utilisé au Mexique, j'en avais à ce moment-là dans mon jardin), de la coriandre fraîche, des oignons si ça vous dit.





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