tourte rococo rhubarbe


La « pie », ou tourte, se décline à l’infini. Je tiens ma recette originale (aux pommes) de ma belle-mère et de ses origines américaines. J’utilise un mélange de farine blanche (type T65) et de farine complète, ce qui confère à la pâte

son goût rustique. La tourte est cuite lorsque vous voyez le jus remonter à la surface et buller. Pour la décoration, on peut juste utiliser les restes de la pâte. On peut aussi prendre le temps de faire une décoration plus poussée.

Pour cela, mieux vaut réaliser une pâte supplémentaire dont je vous donne aussi la composition. Elle aura l’avantage de mieux se donc de se manipuler plus facilement pour créer des décors.

Pour 8 personnes

Préparation 30 min

Repos de la pâte 30 min

Cuisson 1 h

Pour la pâte

260 g de farine T65

130 g de farine T110

250 g de beurre doux coupé en dés

1 pincée de sel

2 à 4 c. à soupe d’eau

Pour la garniture

500g de rhubarbe fraîche

4 pommes plutôt acides

1 zeste de citron non traité

80 g de sucre (blond ou complet)

2 c. à soupe de farine

1 c. à café de cannelle (facultatif)

25 g de beurre doux

Pour la pâte de décoration

(facultatif)

230 g de farine T65

125 g de beurre doux froid, en dés

50 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

2 c. à soupe de lait

Pour la dorure

1 jaune d’œuf battu




Dans un saladier ou le bol d’un robot, versez les farines et le sel, ajoutez le beurre

et mélangez en ajoutant l’eau petit à petit. Utilisez une fourchette ou deux couteaux

pour former la pâte dans le saladier. Ne le faites pas avec les mains, cela ramollirait

trop le beurre. Avec un robot, pétrissez tous les ingrédients à vitesse moyenne.

Si vous faites la pâte de décoration, suivez le même principe pour la réaliser.

Avec la pâte principale, formez une boule à la main, partagez-la en deux boules

dont une plus grosse que l’autre. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur au

moins 30 minutes. Formez une autre boule avec la pâte de décoration. Étalez la

plus grosse boule entre deux couches de papier sulfurisé (cela permet de ne pas

ajouter de farine), et placez-la dans votre plat à tarte, en laissant dépasser un peu

les bords. Réservez le tout au réfrigérateur ainsi que l’autre boule de pâte.

Dans un saladier, mélangez la rhubarbe taillée en petits morceaux, les pommes en fines lamelles,

le zeste de citron, le sucre, la farine et la cannelle, mélangez bien. Versez

cette préparation dans le moule à tarte, parsemez de petits morceaux de beurre.

Étalez la deuxième boule de pâte comme la première. Recouvrez la tarte, faites

rejoindre les bords avec la pâte du dessous, faites un petit trou au milieu et piquez

l’ensemble avec une fourchette. Avec le restant de pâte, découpez de jolies

feuilles en les dessinant avec un couteau et assemblez-les comme un puzzle sur les

fruits. Avec la pâte de décoration, créez des feuilles, des roses, des petites boules…

Badigeonnez avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et placez la tourte au

réfrigérateur environ 30 minutes. Au bout de 15 minutes, préchauffez votre four

à 180 °C. Placez la tourte dans le four à hauteur moyenne pendant au moins 1 heure :

il faut qu’un jus caramélisé déborde par ébullition (prévoyez une feuille de papier

sulfurisé dans le bas du four, au cas où ça déborde trop). Vous pouvez la déguster

tiède avec une boule de glace à la vanille ou de la crème crue.