Pour 6 personnes
Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson de la meringue: 1h30 à 2h
Temps de séchage de la meringue : 1h
Meringues :
200 g de blancs d'œufs (environ 5 blancs d'œufs)
375 g de sucre en poudre
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de fécule de pomme de terre ou de maïs
1 c à c de charbon végétal
Garniture :
200 ml de crème fleurette bien froide (placez également le bol du robot au réfrigérateur)
200g de ricotta
3 poires
fleurs d’hibiscus séchées
500ml d’eau
150g de sucre blond
1 citron
sumac
La veille ou quelques jours avant: préparez les meringues. Dans le bol du robot bien propre (les traces de gras empêchent les blancs de bien monter), commencez à monter les blancs en neige avec le trait de jus de citron. Quand ils sont fermes, versez petit à petit le sucre, puis la fécule. Les blancs doivent rester fermes et devenir brillants.
A l’aide d’une poche à douille et en plaçant votre papier cuisson directement sur la plaque allant au four, formez des meringues de la forme de votre choix mais toutes de la même taille pour une cuisson uniforme.
Diluez le charbon végétal avec un peu d'eau, placez une ou deux gouttes d=sur chaque meringue et à l'aide d'une baguette chinoise, procédez au marbrage.
Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 110 °C en mode chaleur tournante, puis baissez à 90 °C et poursuivez la cuisson environ 1 h 30. Ouvrez le four et laissez sécher dans le four une bonne heure.
La veille également, pochez les poires. Pour cela, préparez le sirop avec l’eau, le sucre et les fleurs d’hibiscus séchées.
Pendant que le sucre se dissout, pelez vos poires en les trempant tout de suite dans un saladier d’eau citronnée pour ne pas qu’elles s’oxydent. Taillez-les en moitiés et épépinez-les.
Plongez-les dans le sirop et faites-les pocher une vingtaine de minutes, elles doivent pendre la jolie couleur vin des fleurs d’hibiscus. Egouttez les poires. Réservez-les.
Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Versez-le dans un bol ou pipette. Laissez-le refroidir.
Fouettez la crème et la ricotta dans un bol de robot froid jusqu’à obtenir une crème fouettée, versez-là dans la poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Procédez au montage : placez la crème fouettée, la meringue, la moitié de poire pochée, un peu de sirop et enfin saupoudrez généreusement de sumac, ce dernier apporte la touche d'acidité qui équilibre le dessert. Dégustez aussitôt.