Grand classique de la maison. Je tiens la recette de ma belle-mère Tamar, j'ai fait quelques changements notamment sur la quantité de sucre que j'ai considérablement réduit et sur la pâte. La décoration aussi avec les quelques graines de grenade et des feuilles de mon oranger.
Le goût c'est la balance entre l'acidité et le sucre, le mousseux de la meringue et le sablé de la pâte accentué par les graines de pavot. C'est une tarte au citron qui ne cuit pas au four hormis le fond de tarte, j'adore aussi les version où le citron cuit mais c'est complètement autre chose.
Pour qu'il y ai si peu d'œufs (seulement 4) l'astuce consiste à utiliser de la fécule de mais qui donne la texture épaisse sans en faire une tarte trop riche.
Préparation :1h
Temps de repos de la pâte : 30 min
Temps du fond de tarte : 25 à 30 minutes
Ingrédients pour une tarte de 25 cm de diamètre soit 8 personnes:
– pâte sablée pavot : 250g de farine / 30g de sucre cassonade / 150g de beurre doux / 1 pincée de sel / 1/2càc d’extrait de vanille / 1 œuf entier / 30g de graines de pavot
– crème citron en 4 étapes : 1/ 145g de sucre en poudre blond / 350ml d'eau / 1 pincée de sel
2/ 80g de fécule de mais (en non bio c'est de la Maïzena) / 80ml d'eau
3/ 4 jaunes d'œufs / 90g de sucre en poudre blond / 250ml de jus de citron
4/ zeste de citron et 50g de beurre doux coupé en morceaux
- meringue : 4 blancs d'œufs / 50 à 100g de sucre en poudre selon votre goût
1/ Préparez la pâte sucrée : dans le bol du robot (ou à la main) mélangez la farine et le sucre avec le beurre coupé en morceaux, la pincée de sel. Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, les graines de pavot, arrêtez de mélanger dès qu’une boule sablée prend forme. Emballez cette pâte dans du film étirable et mettre 30 minutes au réfrigérateur.
2/ Préchauffez votre four à 180°. Sortez la pâte du réfrigérateur. Etalez-là dans votre moule et piquez-là avec une fourchette, inutile de le beurrer, la pâte contient déjà bien assez de beurre. Placez un papier sulfurisé sur votre fond de tarte, versez des poids (cailloux, légumes secs que vous gardez dans un pot pour cet usage) et quand le four est chaud enfournez pour une dizaine de minutes.
3/ Pendant ce temps, dans une casserole faites bouillir la préparation 1 de la crème citron (sucre/eau/sel) et dès que vous arrivez à ébullition, versez la préparation 2 (fécule de mais et eau, c'est déjà collant c'est normal). Mélangez en permanence avec un fouet jusqu'à obtenir une consistance transparente et épaisse, retirez du feu.
4/ Versez la préparation 3 (jaunes d'œufs/ jus de citron / sucre ) en mélangeant vivement au fouet afin de ne pas cuire les œufs. Remettez sur le feu jusqu'à une belle consistance épaisse, retirez du feu et ajoutez en dernier les zestes et le beurre coupé en morceaux.
5/ Sortez votre fond de tarte du four, retirez le papier sulfurisé avec les poids et enfournez à nouveau une bonne quinzaine de minutes, la pâte doit être bien dorée, complètement cuite.
6/ Versez la crème au citron sur le fond de tarte.
7/Battez les blancs en neige, ajoutez le sucre vers la fin quand ils sont déjà bien pris. Etalez-les sur la crème au citron avec la spatule comme j'ai fait ou à la poche à douille si vous avez envie de faire un autre effet. Enfournez quelques minutes au four afin que la meringue dore, c'est très rapide, attention. Décorez selon vos envies. Placez à température ambiante ou se conserve quelques jours au frigo.