ma galette aux amandes torréfiées


La première fois que j'ai fait ma galette feuilletée il y a des années, j'ai été déconcertée par la facilité de la chose. Alors oui, si vous réalisez vous-même la pâte feuilletée c'est du boulot, mais si vous en achetez une très bonne c'est du gâteau !

Où acheter une bonne pâte feuilletée ? Je vous recommande la pâte feuilletée François, on peut la commander en ligne, elle est vendue par paquet de 3Kg, c'est beaucoup je sais, mais une fois livrée, on la découpe en pâtons et on les congèle, cela se garde longtemps ainsi.On peut aussi la partager avec des voisins ? Elle est d'une qualité exceptionnelle, c'est vraiment une pâte de boulanger au bon beurre frais. A Paris, je l'achetais chez G.Detou où ils la vendent toujours. Vous pouvez aussi demander à votre boulanger de vous en vendre mais ils acceptent plus rarement.


Le petit plus de ma version est la torréfaction des amandes. Comment ça je n'utilise pas de la poudre d'amade directement? Quand je suis très speed oui, mais sinon cette étape de torréfaction des amandes (ou noisettes d'ailleurs) apportent une profondeur en goût dont vous me donnerez des nouvelles.


Ma version est une simple crème d'amandes et c'est ma favorite, la frangipane est une mélange de crème d'amande et de crème pâtissière que je trouve plus lourd. C'est aussi un gain de temps de ne pas faire la crème pâtissière…

En général je fais deux fois la quantité de crème d'amandes car on ne fait rarement qu'une galette...je la mets soit au frigo soit au congélateur pour la réutiliser.

Je la prépare aussi entièrement la veille, je la glisse au frigo et je la sors juste pour la cuire au dernier moment.


Pour une galette de 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos au frigo : minimum 30 minutes

Tempos de torréfaction des amandes : 20 à 30 minutes

Temps de cuisson : 25 à 30 mn

Ingrédients : 2 pâtes feuilletées de bonne qualité / 60 g de beurre mou / 80g d'amandes entières / 60 g de sucre blond de canne / 1 œuf / extrait d'amande amère et/ou rhum ou eau de fleur d'oranger

Pour la dorure : un œuf battu ave une pincée de sel (le sel "casse" le blanc qui du coup se mélange mieux)


1/ La veille ou le jour-même faites torréfier vos amandes dans un four à 160° une bonne vingtaine de minutes. Goûtez-les, elles doivent avoir ce léger goût torréfié. Vous pouvez aussitôt les mixer afin d'obtenir une poudre.

2/ Préparez votre crème d'amande ( vous pouvez aussi la faire la veille) en fouettant d'abord le beurre mou et le sucre afin d'obtenir une crème, ajoutez l'œuf (si vous faites le double les œufs un à un) et enfin la poudre d'amande et le parfum (rhum, extrait d'amande amère, eau de fleur d'oranger). Faites foisonnez c'est à dire continuez à fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, cela rendra votre crème plus aérée.

3/ Etalez une pâte feuilletée en forme de disque, placez-là sur un papier sulfurisé. Pour vous donner une idée de taille le diamètre du disque est compris entre 23 et 26 cm.

4/ Versez la crème d'amande au centre de la pâte laissez-bien 5cm de pâte sans crème tout autour, au final 3cm sans crème suffisent. Cette marge vous permettra de redessiner un beau cercle à l'aide d'un cercle de moule à gâteau. Placez la fève dans la crème.

5/ Etalez la deuxième pâte feuilletée en forme de disque à l'aide d'un pinceau humidifiez les bords de la pâte du dessous, et posez la deuxième pâte dessus. Appuyez pour qu'elle colle et si le rond n'est pas parfait vous pouvez le retracer à l'aide d'un cercle, et le coupez de manière nette avec un bon couteau.

6/ Procédez au chiquetage : ce n'est pas obligatoire mais cela finit bien la galette. D'une main on appuie avec les doigts sur le bord de la galette et de l'autre avec le dos de la lame d'une couteau on marque de petits traits comme vous voyez sur la photo.

7/ Badigeonnez légèrement la galette d'un œuf battu à l'aide d'un pinceau. Laissez sécher une dizaine de minutes à température ambiante et badigeonnez une deuxième fois. A ce moment-là faites votre dessin avec la pointe d'un couteau. Piquez la pâte avec la pointe du couteau à plusieurs endroits. Placez-là au frigo pour minimum 30 minutes. Ne sautez pas cette étape.

8/ Préchauffez votre four à 200° chaleur statique, enfournez votre galette à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes, la pâte doit avoir bien levé et elle doit être bien dorée. Attendre qu'elle soit tiède pour la déguster ou repassez-là au four à 150° pour la tiédir un peu.

© Alice Roca 2019